Bares y restaurantes seguros: 5 claves para comer sin riesgos

El mes pasado iniciamos un ciclo dedicado a la Seguridad Alimentaria, la Salud y la Higiene, y empezamos por diferenciar los conceptos de Seguridad e Higiene Alimentaria.

Ya sabemos que la Higiene Alimentaria establece el conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean inocuos y por tanto no provoquen enfermedades, al mismo tiempo que conservan todas sus propiedades nutritivas.

Pero en esta ocasión, más que definir términos, citar controles, conocer enfermedades y salmonelas varias, vamos a investigar "que se cuece por ahí". ¡Hoy nos vamos de tapas!

Salimos a comer de bares y restaurantes

personas en el interior de un bar

Llega el buen tiempo y apetece alargar más el día. Damos por inaugurada la temporada de terrazas, bares y restaurantes, chiringuitos, food trucks y heladerías.
Es normal y además muy saludable, salir y disfrutar tanto de la gastronomía como del buen clima del que gozamos.

Así que, os vamos a ofrecer cinco reglas básicas para saber si estamos en un establecimiento que sigue las normas de seguridad e higiene alimentaria. Para distinguir si un alimento es inocuo y si el local tiene en cuenta las medidas higiénicas para prevenir posibles peligros de contaminación.

Poniéndonos en situación: medidas higiénicas y locales

Pero es inevitable explicar unas ideas clave para entender por qué determinadas condiciones y prácticas a la hora de manipular y servir alimentos pueden representar un peligro para nuestra salud.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la contaminación de estos. Y las medidas higiénicas son las más eficaces en la prevención de enfermedades, ya que en muchos casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión y contaminación. Así como unas instalaciones adecuadas que favorezcan la aplicación de estas medidas.

¿Cuáles son las vías de contaminación y entrada de microorganismos nocivos en los alimentos?

Empecemos por definir contaminante o peligro alimentario: es cualquier agente ajeno al alimento, capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
Según el origen de los peligros, se clasifican en físicos, químicos o biológicos.

Peligros de contaminación:

• Físicos: materiales extraños que pueden producir lesiones, como cristal, madera...

• Químicos: productos tóxicos como insecticidas, detergentes, desinfectantes...

• Biológicos: microorganismos, los cuales encuentran en los propios alimentos unas condiciones ideales para vivir y crecer, como las bacterias y los hongos.

Hay que destacar que algunos microorganismos son beneficiosos, como los del yogurt, algunas verduras fermentadas, setas...

A parte de estos peligros de contaminación ajenos al alimento, existen otros factores relativos a las prácticas de manipulación que pueden afectar su inocuidad.

Factores que favorecen la contaminación:

• Temperaturas: existe una zona de peligro entre los 5°C hasta los 60°C, en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez.
• Tiempo: un germen se multiplica cada 20 minutos, en 7 horas pude haber millones de microorganismos.
• Humedad: la presencia de agua en los alimentos favorece el crecimiento microbiano.

Cinco claves para comer en bares y restaurantes sin riesgos

Ahora que ya sabemos cómo y porqué se pueden contaminar y dañar los alimentos, vamos a ver de forma muy sencilla como analizar si debemos o no consumir en ciertos establecimientos. Siguiendo el Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos que la Diputación de Barcelona tiene publicado en su web, elaboramos esta breve guía.

CLAVE 1: La limpieza del local y su personal

Es algo básico, si a priori ya vemos que tanto el local como el personal, destaca por la ausencia de pulcritud, es mejor pasar al siguiente establecimiento.

Pero podemos profundizar un poco más, porqué sólo porque algo parezca limpio no significa que lo esté. Así que, si no estamos del todo seguros, es mejor antes de sentarnos y hacer la comanda, entrar a "echar un vistazo", por ejemplo, con la excusa de ir al servicio.

Es muy importante tener en cuenta en la limpieza:

• El lavado de las manos del personal. Puede ser que no tengamos visión de la cocina, pero podemos ver si detrás del mostrador hay un lavamanos y lo utilizan con frecuencia. Sobra decir que los manipuladores deberán vestir una indumentaria correcta y exclusiva para el trabajo. Y no llevarán joyas ni nada que pueda suponer un peligro físico.
• El servicio o aseo ¡es muy importante! Si el personal del bar utiliza este mismo servicio (en restaurantes deben tener su vestuario y su propio aseo), su estado debe ser más que impecable:
• -Debe tener lavamanos automático o de pedal. Secamanos de aire o de papel, jamás toalla
• -Papel higiénico.
• -Nunca debe estar ubicado cerca de la cocina y siempre con una doble puerta entre lo que es el WC y el resto del local.
• Las superficies y utensilios limpios y ordenados.
• El lavavajillas resulta imprescindible. Para garantizar la higiene de los utensilios se requiere de un lavado mecánico y a altas temperaturas, lo cual no resistiría ninguna mano bajo el grifo. De modo que la única forma de asegurar esta higienización es con un lavavajillas.
• ¡Prohibidos los trapos y paños de cocina! Es habitual ver a los chefs con un trapo colgando del delantal. Puede ser útil para agarrar platos muy calientes, pero en absoluto para secarse las manos o limpiar superficies como mesas o mostradores. Un trapo que ya se ha utilizado varias veces, retiene la suciedad y lo único que hace es esparcirla de un lado a otro.

CLAVE 2: Separación de alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de estos.
Hablamos de "contaminación cruzada" cuando hay transferencia de microorganismos de alimentos crudos a cocinados.

En los bares y restaurantes, puede ser difícil de apreciar si siguen esta norma, pero podemos observar en la parte visible al consumidor (mostrador), si siguen unas mínimas condiciones:

• Alimentos expuestos en vitrinas. Los alimentos crudos estarán en vitrinas diferentes a los cocinados o listos para comer sin tratamiento térmico (charcutería o encurtidos).
• Uso de superficies y utensilios diferentes. Si preparan algún bocadillo o plato en la barra mostrador, nunca se utilizarán los mismos utensilios ni tablas para cortar y manipular alimentos crudos y cocinados.
• Alimentos siempre protegidos de cualquier peligro de contaminación: Barra tapas
  • Los cubos de basura se mantendrán cerrados.
  • Se aplicarán medidas para el control de plagas (mosquiteras, sistemas de extracción de aire, aparatos ahuyentadores, etc.).
  • Si pueden entrar animales domésticos, no tendrán acceso a las zonas de preparación de alimentos.
  • ¡Esos pinchos encima de la barra! Y cualquier otro plato preparado como las tapas, según la normativa (RD 3848/2000) se establece que "los alimentos elaborados expuestos deben protegerse de contaminaciones externas y las preparaciones que requieran refrigeración, y cuya vida útil se extienda hasta 24 horas, deberán refrigerarse a una temperatura máxima de 8ºC." Así que, estarán en vitrinas o protegidos.

CLAVE 3: Cocinar completamente

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Los alimentos cocinados a temperaturas superiores a 70°C garantizan su inocuidad para el consumo.

Pero ¿qué pasa con un filete o chuletón poco hecho, o con el rosbif? El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes, ya que mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie. Podemos estar tranquilos con aquellas piezas intactas de carne cuyo centro esté rojo.

Y en el caso de recalentar alimentos cocinados, debemos hacerlo completamente.

CLAVE 4: Alimentos a temperaturas seguras en bares y restaurantes

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. Como hemos mencionado existe una zona de peligro entre 5° y 60°C.

Temperaturas superiores a 65ºC matan los gérmenes, la congelación los inmoviliza y la refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano, no obstante, los microorganismos pueden seguir creciendo con el paso del tiempo.
Por este motivo estaremos atentos a:

• Alimentos a temperatura ambiente. No consumiremos ningún plato o alimento que esté conservado a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Por ejemplo, esas fabulosas tortillas de patata que muchas veces están fuera de la vitrina y encima del mostrador, sino acaban de salir de la cocina, mejor tener cuidado.
• Alimentos de conservación en caliente. En caso de buffet libre, los alimentos se mantendrán en los armarios recipientes de conservación a temperatura muy caliente.

CLAVE 5: Uso de agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos.

El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Prestaremos atención a que ningún alimento esté caducado, estropeado o con moho.

A continuación, tenéis esta infografía sobre las 5 claves para comer sin riesgo, por supuesto aplicables cuando salimos de bares y restaurantes.

Infografia_HigieneAlimentacion_Quironprevencion (1)