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La moda del panLa moda del pan

La moda del pan

A casi nadie le habrá pasado desapercibido cómo las panaderías se han coronado como las reinas de los locales de nuestras ciudades, destronando a los hasta hace poco imbatibles locutorios. No hay calle comercial que se precie donde en los dos últimos años no hayan abierto una panadería. Las hay de todos los colores y características; incluso ya hasta las hay que abren 24 horas al día, 7 días a la semana. Si a esto añadimos que los libros de recetas de pan se prodigan en las mejores estanterías de librerías y supermercados y que no hay blog sobre cocina que no tenga varias entradas sobre este tótem de nuestra alimentación, tenemos que resignarnos y llegar a la conclusión de que el pan (y todo lo que le rodea) está de moda.

Aprovechando esta edad de oro de nuestra "cultura panadera" nos subimos al carro de la moda para hablar del que quizá sea el riesgo más importante a los que están expuestos nuestros panaderos. Todos sabemos que el ingrediente fundamental del pan es la harina, pero lo que quizá no tengamos tan presente es que la harina es uno de los agentes que más (si no el que más) casos de asma de origen laboral causa entre los trabajadores europeos.

Cuando hablamos del asma del panadero, nombre con el que desde hace siglos se conoce a esta enfermedad, no hablamos de un problema de salud banal, sino de una afección altamente incapacitante y con consecuencias socio-económicas fácilmente imaginables. Sin embargo, resulta cuando menos curioso ver cómo panaderos de gran renombre no tienen ningún pudor en posar espolvoreando harina sobre su cabezaEste enlace se abrirá en una ventana nueva, erigiéndose así en modernos faquires del arte de la panadería. Supongo que a ningún panadero se le ocurriría posar introduciendo sus manos en el horno sin ningún tipo de guante para recoger una de sus creaciones culinarias. Notamos una vez más que lo de la percepción del riesgo se parece al mundo de los colores, los hay para todos los gustos.

Tareas como el vaciado de sacos de harina, el amasado, el moldeado y la limpieza de los lugares y útiles de trabajo pueden suponer la exposición de los trabajadores a niveles de polvo de harina elevados, superándose fácilmente -si no se adoptan medidas de control- concentraciones de polvo muy por encima de los límites establecidos. Sin embargo, la prevención de los riesgos derivados de la inhalación de polvo de harina es técnicamente abordable; es decir, existen medidas que reducen considerablemente este riesgo.

En primer lugar, se deben considerar los sistemas de ventilación por extracción localizada, aplicados por ejemplo en las zonas de vaciado de sacos. Sistemas bien diseñados una vez instalados pueden evitar la generación de polvo en estas tareas. Cuando la harina se almacene en silos, el vertido en las amasadoras debería realizarse a través de mangas de longitud suficiente para reducir la emisión de polvo de harina. Otras soluciones de contrastada eficacia en las amasadoras son tan sencillas como controlar la velocidad al inicio del proceso (manteniéndola lo más baja posible) y la instalación de cerramientos completos que eviten el paso de la harina a la atmósfera.

En las tareas de moldeado pueden reducirse las concentraciones de harina utilizando tamices para espolvorear la harina (en lugar de hacerlo directamente con la mano), recurriendo a harinas menos pulverulentas e instalando campanas de extracción provistas de plenos y rendijas en las mesas de moldeado.

En relación a la limpieza, siempre se deberá evitar dispersar los restos de harina que puede haber en los equipos por lo que lo más recomendable será utilizar aspiradores profesionales con protección frente a explosiones, dado que, por si alguien no lo tiene presente, la dispersión de la harina en el aire puede generar una atmósfera explosiva.

Todas estas medidas pueden complementarse con protección individual de las vías respiratorias mediante filtros específicos para partículas.

El respeto de unas normas básicas de prevención permitirá que el pan, más allá de ser uno de los elementos básicos de nuestra alimentación, no se convierta en un problema más para los trabajadores de este noble oficio. Tanto en su elaboración industrial como artesanal, no podemos permitir que el pan suponga un problema de salud para los trabajadores que día tras día participan en su elaboración. Por ello, cuando de vuelta a casa pasemos a comprar el pan, deberíamos pensar que el pan más sano no es aquel que cuenta con los mejores ingredientes y la mejor receta, sino aquel que, aparte de esto, se ha preparado en un obrador sin apenas harina en el ambiente.

Créditos de la imagen: Alena OzerovaEste enlace se abrirá en una ventana nueva

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Comentarios
  • Gabriel Rodríguez del Río
    17 diciembre 2014a las 18:56

    Buena reflexión sobre la precepción que los trabajadores tienen de aquellos riesgos donde el relación entre el peligro y el daño no es inmediata.

    Prevenidos
    18 diciembre 2014a las 18:03

    Nos alegra que te haya gustado Gabriel ;)

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