Quirónprevención | Prevención de riesgos laborales

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental, tanto para evitar posibles problemas de salud, como para mantener la calidad y los nutrientes en perfecto estado, especialmente cuando llega la época de calor.

No menos importante es cómo cocinamos los alimentos y cómo los guardamos una vez preparados, para evitar cualquier posible contaminación.

Se debe evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados: un alimento cocinado puede contaminarse por el contacto con alimentos crudos.

Previo al cocinado y manipulación de los alimentos:

• Extrema la higiene realizando un concienzudo lavado de las manos con agua tibia y jabón, antes y después de manipular cualquier alimento y, sobre todo, antes y después de ir al aseo.

• Utiliza guantes si tienes alguna herida en las manos y/o cúbrela con un apósito adecuado.

• Las superficies para cocinar deben estar limpias y sin restos de otros alimentos para evitar la contaminación de los productos a cocinar.

• Hay que tener mucho cuidado con el agua, tanto para beber como para cocinar. En lugares donde no esté claro que la procedencia del agua es de una fuente potable y no contaminada, hay que utilizar aguas embotelladas, no usar hielos hechos con agua del grifo, lavar las frutas, verduras y otros productos a consumir en crudo, con agua hervida o productos destinados a tratar el agua.

• Cuando se compran alimentos hay que tener en cuenta que se han podido estropear durante el transporte o manejo. No compres ni consumas alimentos en los que el envoltorio esté dañado o caducado, latas abultadas o que tengan un color extraño.

• Los productos que necesitan refrigerarse se deben guardar en la nevera tan pronto como se llegue a casa, eligiendo el sitio más adecuado para su conservación en cada caso, y se mantendrán en su interior hasta que se vayan a utilizar.

• Los alimentos congelados deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. Evita hacerlo a temperatura ambiente; es más conveniente pasarlos directamente del congelador al refrigerador y mantenerlos allí uno o dos días, o que se utilice el microondas.

• Sospecha de su estado si el aspecto general del pescado es apagado o desvaído, seco o áspero al tacto. Sobre todo, si el color de la pieza carece de brillo. A veces puede llegar a tener tonalidades extrañas, especialmente en la zona ventral. Desecha pescado que en crudo tenga la carne blanda, las escamas pegadas o los ojos hundidos, sucios, de color blanco-amarillento y con la pupila hundida, decolorada.

• La carne de pollo no se debe consumir si está de color rosa por dentro.

Cocinado adecuado de los alimentos:

• Los alimentos que se pueden contaminar más fácilmente son las carnes rojas y de ave, huevos, quesos, productos lácteos (y derivados como cremas), verduras crudas y pescados o mariscos crudos. No consumir productos lácteos no pasteurizados como leche y queso. El cocinar adecuadamente los alimentos puede eliminar cualquier posible agente patógeno.

• Cuando se cocina un alimento para recalentarlo, hay que tener en cuenta que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70ºC en toda la masa del alimento.

• El pescado debe tener un color opaco al cocinarse y las escamas deben salir con facilidad. Tanto éste como el marisco deben estar perfectamente cocidos. Se recomienda que alcancen una temperatura interna de, por lo menos, 63ºC durante 15 segundos. El pescado está listo cuando la parte más gruesa se vuelve opaca y se deshace fácilmente al pincharlo con un tenedor.

• Las carnes rojas y de ave deben alcanzar una temperatura interna entre 70º y 82ºC, respectivamente. Si es posible se puede usar un termómetro para asegurarse que la carne esté bien cocida.

• Los alimentos que se preparan en crudo (mayonesas, merengues) deben servirse inmediatamente para su consumo o mantenerse refrigerados sin dejarlos estar a temperatura ambiente. Intentar servir con cubiertos limpios.

Almacenamiento de alimentos cocinados:

• En caso de guardar alimentos ya cocinados, la conservación debe realizarse en envases limpios y herméticos y hay que evitar que se mezclen y entren en contacto con alimentos crudos.

• Un error frecuente es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan rápidamente como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

• La comida cocinada no debe dejarse a temperatura ambiente por mucho tiempo; es decir, no se debe consumir más de dos horas después de su preparación. Si tiene una comida al aire libre, asegúrese de servir los alimentos sobre recipientes con hielo si son fríos, o en bandejas con agua caliente si son calientes. Por último, la comida sobrante debería consumirse idealmente antes de 3 días. Antes de comerla se ha de calentar bien.